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発酵のメカニズムなど誰も知らない昔から、人類はそれぞれの地域で様々な発酵食をつくってきました。こうした発酵食の文化や技術を研究するため、研究者たちは現地に滞在して調査するという「フィールドワーク」を続けています。

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